Sirupování II.

Včera jsme si připravili na sirup výluh, dnes bychom jej měli dodělat.

Výluh se musí zcedit, většinou se doporučuje použít čistý hadřík, což u mě teda moc nefunguje. Zkoušela jsem to jednou, použila jsem látkový ubrousek a pak jsem ho mohla výhodit. Žlutý flek od bezového pylu už z něj nedostanete a esteticky to (minimálně pro ty, co mají zkušenost s fleky po miminčích hovínkách) rozhodně nevypadá. Na cezení tedy používám jakousi cedníkovou kaskádu. Při prvním přelití se zbavím květů/listů a citronu (většinou je ještě trochu vymačkám.), v druhém kole přidám hustší sítko, které toho zachytí víc a v třetím kole to nejhustší. Kdybych to lila hned napoprvé přes nejhustší (ne, že bych to nezkoušela), tak by se zaneslo a muselo se čistit. Navíc mi sítka pěkně pasují do sebe a nemusím je držet v ruce.

Takže máme zcezíno a teď budeme zabudovávat cukr. Musíme splnit tři protichůdné premisy

1. výluh se snažíme co nejmíň vařit, abychom nevyvařili nějaké ty hodnotné oné
2. cukr se snažíme vařit co nejvíc, aby trochu zkaramelizoval a ztratil pachuť
3. Přidáváme hodně cukru a co nejméně tekutiny, takže  ideální není ani zvlášť intenzivně povařit cukrový roztok a do něj pak nalít výluh, který bychom už dál nevařili. 

Z toho plyne, že vždycky budeme muset něco ošidit. Komu nevadí chuť cukru, může jen rozpustit v litru výluhu kilo cukru, dovést skoro k varu (kalný roztok těsně před varem zprůzrační) a má hotovo.

Já osobně nenávidím chuť rozpuštěného bílého rafinovaného cukru. (Svůj díl viny na tom nese glukózový toleranční test.) Zato chuť zkaramelizovaného cukru mě potěší vždy. Pokud děláte mátový sirup, tak je zkaramelizovaný cukr povinnou složkou.

Jak to tedy dělám? Inu jednoduše, ale na fyzičku je to docela náročné. Abych nepřidávala zbytečně tekutinu, nasypu do hrnce samotný cukr a začnu jej za intenzivního míchání rozpouštět na karamel. Což samozřejmě pokud máte v hrnci dvě kila cukru skoro nejde. Takže míchám, míchám, ruka bolí, vrstva na dně hrnce se rozpouští a promíchává se s nerozpuštěnými krystaly, vpíjí se do nich a dělá z nich hroudy. Vzdám to většinou tak po půl hodině. V té chvíli mám hrnec plný malých lehce narezlých hrudek, které voní jemně karamelově. A strááášně moc pálí. Na to bacha. Takže je prvně trochu zchladím půl litrem vody (jen to zasyčí) a pak teprve liju výluh. Pak už je to jednouchý -- zahřívat a intenzivně míchat, aby se cukr rozpustil a roztok zprůzračněl. Dál už se vařit nemusí.

Výsledný sirup se ještě musí dokyselit. Buď citronem, nebo kyselinou. Já většinou dávám citrón a výsedek dolaďuju kyselinou citronovou (regulátor kyselosti E330 - to znáte z obalů kdečeho).

Tímto máme sirup hotový a přichází na řadu problém, jak jej uchovat co nejdýl.

• První možnost je lednička. Výhoda: bez práce a vydrží dlouho. Nevýhoda: zásobu na rok do ledničky nenarvete. Dá se spolehnout i na studený sklep.
• Říká se, že cukr ve celké koncentraci funguje jako konzervant, takže můžete zkusit spoléhat na to.
• Zabránit přístupu vzduchu do láhve - naplnit ji až po okraj (jdou použít i PET lahve)
• Navrch do láhve dát trochu alkoholu, aby se zabránilo styku sirupu se vzduchem.
• Sterilizovat "mimo nádobu" -- vyvaříme si sklenice a lijeme do nich sirup ještě horký.
• Nalít vychladlý sirup do flašek a sterilizovat v nich.
• Kyselina citronová je taky konzervant, takže mužeme spoléhat na ni. Případně si ještě pohrát s kyselinou askorbovou. Před nějakou dobou se mi povedlo najít údaj jaké množství kyseliny citronové má konzervační účinky, ale teď už ho bohužel nemůžu najít.

V komentářích u bezového příspěvku mé kamarádky jsem se proklamovala, že letos zkusím, jestli bude stačit jen kyselina a cukr, ale nakonec jsem to nevydržela a zkombinovala až na sterilizaci mimo nádobu úplně všechno. Se zavařováním mi pomohla myčka na nádobí, kam jsem přidala láhve k běžnému nádobí a zapnula ji na intenzivní program 70 °C, což by mělo na sterilizaci stačit. Jako bonus mám krásně čisté neulepkané láhve, takže doporučuji.

Na závěr ještě v čem sirup uchovávám: část mám v PET flaškách a část ve velkých lahvích od alkoholu, které jsem si vysomrovala v nedaleké restauraci. Výhoda je, že se nemusí ani vymývat. Na láhve si pak píšu lihovým fixem recepturu, kterou jsem zrovna použila, pro případ, že by mě chytla nějaká analyticko srovnávací degustační nálada.

No a to je o mé sirupové vášni asi tak všecko!