Cheesecake

Recepty na téměř všechna jídla, která běžně dělám, mám tady na blogu. Většinu ve formě rozepsaného příspěvku s odkazem na osvědčený recept na webu a/nebo pár poznámkami. Vzhledem k tomu, že jsem si myslela, že to tu opravdu nikdo nečte, přišlo mi to v pohodě. Teď jsem se ale dozvěděla, že to tu nečtu jen já, ale mám prý i nějaké čtenáře (zdravím Borůvku!). Trochu šok, ale já se s tím vyrovnám. Třeba tím, že začnu dopisovat recepty a vystavovat je na světlo boží. 

Do citronového cheesecaku jsem se zamilovala v době, kdy ještě existovali lidé, kteří se divili "sýrovému dortu" a recepty se neváleli na každém foodblogu. Stalo se to v Brně v kavárně Park Lane (i když tam to možná není vyloženě cheesecake, ale o to je skvostnější), můj muž mu propadl při návštěvě Slunečné kavárny v Srní. A už je to poměrně dávno, co jsme si tento krémový dort pozvali také domů.

Velkou výhodou tohoto "moučníku" je, že jej můžete udělat bez velké újmy bezlepkový. Bezlepkové sušenky nebo piškoty, které normálně chutnají trochu jako písek, jsou v kombinaci s máslem v dortovém podvozku docela neškodné a zbytek už je bezlepkový sám o sobě.

Před prvním pokusem jsem si podezřelého pořádně prolustrovala na internetu a jak to tak bývá, našla jsem tolik různých postupů, že mi z toho šla hlava kolem. Abych si to moc nekomplikovala, zvolila jsem korpus ze sušenek a náplň ze směsi dostupných náhražek smetanového sýra Philadelphia. Abych si to nekomplikovala málo, rozhodla jsem se zkusit pečenou variantu místo nepečené.

Vybrala jsem si  recept z Apetitu na stránkách Lidovek, který má volné pokračování v neúplném postupu na stránkách Apetitu: Cheesecake ve stylu New Yorku plus jsem si vzala k srdci rady od komentátora jménem Michal. Kombinace těchto postupů jsem se (s drobným úletem v podobě domácí výroby mascarpone) se držím doteď a s dortem sklízím úspěchy.

asi 200 g sušenek - viz pozn. níže

asi 100 g másla

trocha kakaa a skořice (nemusí být)
600 g čerstvého krémového sýra - viz pozn. níže

250 g cukru - viz pozn. níže
vanilka - napřiklad vnitřnosti z jednoho lusku, nebo nějaká náhražka

kůra z jednoho citronu/limetky

tobolka kardamonu (nemusí být)

špetka pepře (nemusí být)

šťáva z půlky citronu/limetky
3 velká vejce a jeden žloutek
kelímek zakysané smetany (čím tučnější, tím lepší)

na polevu (nemusí být, ale dá se jí leccos zamaskovat):

1/2 kelímku zakysané smetany

1 lžící cukru

2 lžičky citronové šťávy

Poznámka k sušenkám: zde je pořadí o nejvhodnějších z těch, co jsem vyzkoušela:

     Lotus (karamelové sušenky, co se dávají ke kafi),
     Esíčka, kakaové věnečky

     Club

     Bebe (ty jsou docela nic moc) 

Poznámka ke krémovému sýru: pořadí od nejvhodnějších:

     Philadelphia

     Buko
     Mascarpone (ideálně v kombinaci s ostatními)
     Lučina

     Tvaroh (určitě kombinovat s něčím jiným, nebo z toho bude jen obyčejný tvarohový moučník)

     Philadelphia Light se nehodí vůbec, ale když už vám ji někdo v dobré víře na dort koupí, tak nemusíte zoufat. Jde to taky, jen krém nebude tak pevný.

Poznámka k cukru:  používám třtinový "Vollrohr" cukr Alnatura - to je ten menší a dražší, ale daleko líp se rozpouští. Předtím jsem používala krystalový třtinový od Alnatury a drtila jsem ho v hmoždíři společně s vykuchanými vanilkovými lusky. Je to sice levnější a z vaniky dostanete maximum, ale nestojí to za to ;)

Máme všechno? 

Odeženeme kočku a můžeme už opravdu začít.

Než se pustíme do masakrování sušenek, nakrájíme si máslo na kousky, aby povolilo.

Pak nadrtíme sušenky na malé drobky. Existují podivné triky s válečkem a igeliťákem či bez něj, ale to mi nešlo. Zato mám sekáček na cibuli, který vypadá jako zvon a na cibuli je úplně na nic. Zato bravura jakou seká ořechy a sušenky jej zachránila od potupného konce v popelnici. Jestli máte, určitě zkuste!

Nasekáno? Super!

Sušenky smícháme s máslem a pořádně propracujeme na jednolité "těsto". Nejlepším nástrojem jsou bez debaty ruce.

Pokud máte nějaké mdlé nebo bezbarvé sušenky, můžete přidat skořici a kakao. Nic se tím nezkazí, spíš naopak.

Následně hmotu udusáme na dno dortové formy. Buď spodkem skleničky, nebo rukama. Směs je mastná, takže je zbytečné formu vymazávat, ale je šikovné na dno vystřihnout z pečícího papíru kolo na spodek formy - náramně usnadní transport z formy na talíř.

Než se vrhneme na krém, dáme si troubu rozehřát na 200 °C.

V receptech se píše, že se má strašně opatrně všecko šlehat mixérem na co nejnižší otáčky. To mi přijde jako blbost. Použijte normální metlu. Krému se nic nestane a ani se nenadřete o moc víc, než s mixérem.

Tak tedy: smícháme krémový sýr, kysanou smetanu a cukr do hladka. Ochutíme citronovou kůrou a šťávou. Moje "tajná ingredience" je kardamon a trocha pepře. Ale  pokud se na to necítíte, tak je vynechejte. Já kardamon miluju, takže jsem poněkud zaujatá ;)

Nakonec přijdou na řadu vajíčka a žloutek. Je lepší je zamíchávat jedno po druhém. 

Směs musíme důkladně vymíchat, aby nám v ní nezůstaly žádné slizíky z bílku a pak ji nalijeme do formy na sušenkový podvozek. 

Teď už následují samá kouzla :)

V krému je docela dost bublinek, které by nedělali v hotovém dortu parádu, tak se jich zkusíme zbavit: Prvně necháme dort aspoň pět minut stát, aby bublinky vylezli nahoru. Pak krém projíždíme nožem vertikálně ve vlnovkách, abychom pomohli ven zbylým bublinkám. A na závěr můžeme ještě s formou několikrát prudce praštit o linku, aby si to rozmyslely i zbylé bubliny. Tyto postupy můžeme libovolně kombinovat v závislosti na tom, jak moc nám bublinky vadí. Mě nevadí vůbec, takže se této okultní části postupu věnuju jen minimálně.

Následuje část alchymistická a tou je pečení dortu. Na vodní lázeň bych si fakt netroufla a nedoporučuji to ani vám. Ať už dort dopadne jakkoliv, vždy se dá v nejhorším případě nakydat do skleniček a nějak esteticky dotvořit, aby vše vypadalo, jako záměr. Kromě jediného případu. S dortem rozpuštěným ve vodě už nenaděláte fakt nic...

Péct nasucho by se dort taky neměl, protože by mohl popraskat. Já jsem to teda viděla naštěstí jen na obrázcích, ale asi se to stává. Takže si normálně uvařím vodu v rychlovarné konvici, naleju ji na hluboký plech a dám ji do trouby na spodní patro. Hned nad tím mám mřížku, na kterou dám péct cheesecake.

Dort se peče 10 minut na 200 °C, pak se stáhne teplota na 120 °C a peče se ještě 20 minut. A hlavně: Celou půlhodinu se nesmí trouba otevřít, jinak se stane něco strašnýho. Nevím co, ještě nikdy jsem ji neotevřela.

Po půlhodině se propečenost zkontroluje poklepáním na bok formy. Když pozorujeme rosolovitý pohyb, můžeme troubu vypnout. Pokud ne, ještě nějaký čas přidáme. Nejdéle jsem pekla hodinu. Hlavně na povrch dortu nešahejte - zůstanou na něm neopravitelné stopy.

Po dort nechá vychladnout v troubě pootevřené na škvíru (vrazím do dvířek zmuchlanou utěrku, ale možná máte elegantnější řešení.) Když si na něj po pár hodinách znova vzpomeneme, šupneme ho vychladit do ledničky.

Vyproštění z formy nechám na vás, na to žádný fígl nemám. Krom toho, že případná poškození se dají opravit popatláním vrchu ochucenou kysanou smetanou.

No a nakonec si pochutnáme :)